Pinaatti: ura, jollaista ei enää tehdä

Pinaatti eli ruokapinaatti (Spinacia oleracea) on ruohokasveihin kuuluva vihannes. Sen lehdet ovat "ruttuiset" ja tummanvihreät. Talvilajikkeiden väri on tosin hieman vaaleampi. Se on tullut Eurooppaan Persiasta 1000-luvulla, kun arabit valloittivat Espanjan. Persiassa sitä on viljelty ainakin jo neljännellä vuosisadalla. Arabialainen kirjailija Ibn al-Awam totesi pinaatista 1100-luvulla, että se on "vihannesten prinssi".

Pinaattia käytetään ruoanlaitossa yleensä kastikkeen osana, pinaattikeitossa tai täytteenä esimerkiksi pastassa. Täytteenä käytettäessä pinaatti yhdistetään usein ricotta-juustoon ja kananmuniin. Yleensä pinaatti kypsennetään keittämällä, mutta joitakin hentolehtisiä pinaattilajikkeita voi käyttää tuoreena salaatissa. Kypsennettäessä pinaatti painuu kasaan erityisen paljon. Litra tuoretta pinaattia saattaa kypsennyksen jälkeen olla tilavuudeltaan enää desin verran. Usein pinaattia käytetään värjäämään ruokaa. Paté tai terriini saa vihreän koristeraidan, kun johonkin osaan taikinaa lisätään hienonnettua pinaattia, mutta myös vihreä pasta on saanut värinsä pinaatista.

Keskiajan lopulla ja 1600-luvulla pinaatti oli erittäin muodikas vihannes, etenkin sen värjäävien ominaisuuksiensa vuoksi. Silloisissa resepteissä pinaattia yhdistettiin yleensä makeisiin ruokiin. Sokerin saatettiin ajatella tasapainottavan pinaatin makua. Hieman kitkerästä mausta johtuen pinaatti jakaa ihmisten mielipiteitä voimakkaasti. Toiset rakastavat sen makua, ja toiset eivät voi sietää sitä. Kirjassa Flaubert's Dictionnaire des idées Le Prudhomme toteaa pinaatista seuraavaa: "Inhoan sitä ja olen onnellinen inhotessani sitä, koska, jos pitäisin siitä, söisin sitä, enkä voi sietää sitä".

Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen ylläpitämän Fineli-tietopankin mukaan 100 grammaa raakaa pinaattia sisältää 18 kcal (76 kJ) energiaa, 2,1 g proteiinia, 0,6 g rasvaa, 0,2 g imeytyvää hiilihydraattia ja 1,9 g kuitua.

Pinaatissa on Finelin mukaan K1-vitamiinia (fyllokinonia) 270 µg/100 g, mikä ylittää moninkertaisesti Euroopan elintarviketurvallisuusviraston (EFSA) aikuisille asettaman 70 µg vuorokausisaannin viitearvon. Yhdysvaltain maatalousministeriön (USDA) FoodData Central -tietokannassa keskimääräinen K1-pitoisuus on huomattavasti korkeampi, 483 µg/100 g, ja vastaavasti rautapitoisuus 2,7 mg/100 g. Kansallisten elintarviketietokantojen väliset erot ovat tavallisia, ja ne johtuvat eri maissa viljeltyjen lajikkeiden, maaperän, kasvuolosuhteiden, näytteenottokäytäntöjen ja analyysimenetelmien eroista.

USDA:n mukaan 100 grammaa raakaa pinaattia sisältää luteiinia ja zeaksantiinia yhteensä noin 12 200 µg. Vuonna 2015 julkaistussa JAMA Ophthalmology -lehden 2 vuosikymmenen seurantatutkimuksessa runsaampi luteiinin ja zeaksantiinin saanti yhdistyi noin 40 prosenttia pienempään pitkälle edenneen silmänpohjan ikärappeuman riskiin verrattuna vähäisempään saantiin.

Finelin mukaan 100 grammaa raakaa pinaattia sisältää 1,8 mg rautaa. USDA:n keskiarvo, 2,7 mg/100 g, on noin 50 prosenttia korkeampi.

Vertailun vuoksi tomaatissa, kurkussa, valkokaalissa ja punajuuressa rautaa on vain noin 0,2 mg/100 g.

Pinaatin rauta on ei-hemirautaa, jonka imeytyminen on yleisesti vähäisempää kuin liha- ja kalalähteiden hemiraudan. Pinaatin on perinteisesti väitetty sisältävän raudan imeytymistä heikentävää oksaalihappoa, joka muodostaa rauta-, kalsium- ja magnesiumionien kanssa niukkaliukoisia suoloja. Storcksdieck genannt Bonsmann työtovereineen testasi väitettä vuonna 2008 stabiileilla rautaisotoopeilla tehdyssä koehenkilötutkimuksessa. Lehtikaaliateriasta imeytyi rautaa 10,7 prosenttia, kun taas vastaavasta lehtikaaliateriasta, johon oli lisätty 1,26 g kaliumoksalaattia (sama määrä kuin pinaatissa), 11,5 prosenttia. Ero ei ollut tilastollisesti merkitsevä. Tutkijoiden päätelmä oli, että hedelmien ja vihannesten oksaalihappo on ihmisravitsemuksessa raudan saatavuuden kannalta vähämerkityksinen. Pinaatista imeytyi rautaa noin 24 prosenttia vähemmän kuin lehtikaalista, mutta ero johtui todennäköisesti pinaatin runsaammasta kalsium- ja polyfenolipitoisuudesta.

Pinaatin maine erityisen rautapitoisena vihanneksena on kulkenut populaarikulttuurissa pitkään, ja sarjakuvasankari Kippari-Kalle mainitaan tavallisesti esimerkkinä tästä uskomuksesta. Vuonna 1981 British Medical Journalissa julkaistun T. J. Hamblinin pakinakirjoituksen myötä levisi tarina, jonka mukaan pinaatin liioiteltu rautapitoisuus johtui yksittäisestä desimaalipilkkuvirheestä 1800-luvun saksalaisissa analyyseissä. Kriminologi Mike Sutton kyseenalaisti tarinan vuonna 2010 osoittaen, ettei Hamblin esittänyt väitteelleen alkuperäislähdettä eikä yksiselitteistä desimaalivirhettä ole löydettävissä alkuperäisistä julkaisuista.

Tieteenhistoriallisessa katsauksessaan vuonna 2016 Michael Mielewczik ja Janine Moll selvittivät myytin syntyä yksityiskohtaisesti. Heidän mukaansa pinaatin rautamaine alkoi levitä Jacob Moleschottin ja muiden 1850-luvun ravitsemustieteilijöiden teksteissä – siis ennen kuin saksalainen kemisti Emil Theodor von Wolff, jonka tekemäksi desimaalivirhe usein sanotaan, edes julkaisi kasvien tuhka-analyysejaan. Mielewczik ja Moll esittävät myös selityksen sille, miksi desimaalivirhetarina sai jalansijaa: Tibblesin vuonna 1912 julkaisemassa ravintotaulukossa Boussingault'n tuorepainoa kohti laskettu pinaatin rauta-arvo (0,0045 %) ja Bungen kuivapainoa kohti laskettu arvo (0,045 %) esitettiin rinnakkain niin, että lukija saattoi virheellisesti tulkita jälkimmäisen olevan kymmenkertainen edelliseen nähden.

Kippari-Kallen yhteyttä pinaattiin on selitetty eri tavoin. Suttonin mukaan E. C. Segarin alkuperäisissä strippeissä Kippari-Kalle söi pinaattia A-vitamiinin vuoksi. Pitkäaikainen Popeye-piirtäjä Bud Sagendorf taas kertoi vuonna 1979, että pinaattiteema syntyi 1930-luvulla, jolloin lääkärit kertoivat raskaansarjan nyrkkeilijöiden kuten Jack Dempseyn syövän pinaattia juuri sen rautapitoisuuden vuoksi.

Pinaatti sisältää runsaasti oksaalihappoa. Yhdysvaltain maatalousministeriön tutkimuspalvelun analyysissä 310 pinaattilajikkeesta tuorepainoa kohti mitattu kokonaisoksalaatti vaihteli välillä 647–1 287 mg/100 g. Oksaalihappo sitoo kalsiumionit niukkaliukoiseksi kalsiumoksalaatiksi, mikä heikentää kalsiumin imeytymistä.

Chai ja Liebman vertailivat vuonna 2005 yhdeksää kasvista raakana ja eri tavoin kypsennettyinä ja totesivat keittämisen vähentäneen liukoista oksalaattia 30–87 prosenttia. Keittäminen oli tehokkaampi menetelmä kuin höyryttäminen, jolla vähennys oli 5–53 prosenttia. Kypsennettäessä pinaatti painuu kasaan voimakkaasti, mikä konsentroi tuorepainoa kohti laskettuja mineraalipitoisuuksia. USDA:n mukaan 100 grammaa keitettyä, valutettua pinaattia sisältää 3,6 mg rautaa, 136 mg kalsiumia, 87 mg magnesiumia ja 494 µg K1-vitamiinia.

Pinaatissa ja muissa lehtivihanneksissa on luontaisesti runsaasti nitraattia, ja lehtivihannekset ovat yksi tyypillisen ruokavalion suurimmista nitraatin lähteistä. Nitraatti-ioni on yksi natrium-jodisymportterin (NIS) kilpailevista estäjistä. Se sitoutuu samaan kuljetinproteiiniin, jolla kilpirauhasen solut ottavat jodia talteen. Nitraatin estävä vaikutus on kuitenkin moolikohtaisesti vain noin 1/240 perkloraatin vaikutuksesta, ja toisin kuin korkeisiin saantitasoihin perustuvissa eläinkokeissa, kontrolloiduissa ihmiskokeissa kohtuullinen nitraatin saanti ei ole vähentänyt kilpirauhasen toimintaa terveillä, jodiriittävillä koehenkilöillä.

Vuonna 2012 Karoliinisen instituutin hiirillä tekemässä tutkimuksessa juomaveteen lisätty nitraatti vahvisti hiirten lihaksia.

Suomessa teollisesti jalostettava pinaatti tuotetaan Huittisissa.